La Sarthe, un patrimoine culinaire

La Sarthe possède un patrimoine culinaire très vivant

Nous vous laisserons comparer, les détails et nuances, de productions de volailles anciennes. Sans favoritisme, bien entendu !!!

1.     Paul Scarron

Nait à Paris, le 14 juillet 1610. Sa famille est d’origine piémontaise. Son père, conseiller au Parlement. En 1633, il suit au Mans l’évêque Charles II de Beaumanoir.  Dans cette ville, il connut une troupe, dont il racontera les aventures dans Le Roman comique. La plupart des biographes s'accordent à répondre que ce serait en la capitale des chapons, cette bonne ville du Mans, « belle nation des chapons, favoris des tables royales, ambition des pauvres hères tourmentés par la fumée du rôt, pacifiques victimes, quel sort plus enviable eussiez-vous souhaité que celui d'être révérés comme des dieux, par le doux Scarron, auteur de l'unique chanson à manger ?

On le nomme « Chapon du Mans » ou « Poulardedu Mans » selon les appellations. La volaille sarthoise est de grande taille, au plumage noir à reflets verts. Elle possède des oreillons blancs et une crête frisée. La poule pèse de 2,5 kg à 3 kg et jusqu'à 4 kg pour le coq. Sa chair fine, fondante et moelleuse était célèbre dans tout le pays. Le Moyen Age en a fait son plat fétiche, elle a régalé les tables de Mazarin et Louis XIV et elle a figuré au menu de tous les événements présidentiels et des grandes réceptions.

Célébré par Racine dans « Les plaideurs » ou Jean de la Fontaine dans sa fable « Le faucon et le chapon », glorifié par la Comtesse de Ségur, Alexandre Dumas, Brillat-Savarin ce joyau de la gastronomie française, renommée depuis plus de 500 ans a subitement et curieusement disparu après la seconde guerre mondiale.

Extraits de compilations d’articles glanés dans : Anthologie la Poésie Française. Édition Rencontre 1967. Histoire de la Littérature Française chez Hatier. Juin 1947

           La poule de La Flèche

Patrimoine culinaire fléchois. Un patrimoine bien vivant : ‘’la poule La Flèche’’.

Née au XVe siècle dans la région de Mézeray, puis vendue sur les marchés fléchois, dont elle tire son nom, à destination des tables parisiennes, cette poule de grande taille, d’allure fière et distinguée, se différencie de ses congénères par un détail particulier cocasse : elle possède une crête composée de deux cornes rouges, droites et rondes en forme de U.

          La poule du diable

Prisée pour son élégance et pour sa chair, elle a hélas, vu ses effectifs chutés au XXe siècle. Et si d’aucuns surnomment ce volatile généralement noir aux yeux rouges et sévères, ‘’la poule du diable’’, beaucoup ont succombé à sa beauté car depuis quelques années, un peu partout en France, des élevages visent à perpétuer cette race si spéciale.

Par le passé, elle était de toutes les fêtes. En 1933, le syndicat d’initiative de La Flèche, avait organisé un ‘’banquet de la Poularde’’, avec au menu, une « poularde authentique de La Flèche accompagnée de fanchonnettes : poullardes roustiz avec leur degout de haultes gresses, arqueboutées de nefs emplies de nouzillards pastez à la saulce chaude par le maistre Chevet, inegualable. », lit-on dans un français volontairement vieilli.

     Parmi les deux ou trois plus belles races françaises. Si cette chair si savoureuse a su concurrencer la volaille de Bresse, c’est peut-être en raison d’un engraissement plus tardif, et parce que son type est resté pur.

Extraits d’un article paru dans Ouest-France du 3 janvier 2025