La cuisinière généreuse

Jane Rabache

(1919-2009)

                                          La cuisinière généreuse

  (֤Écommoy, des années soixante à la fin de 1993)

Il paraît qu’Émile Ricordeau (1909-1984), figure de la gastronomie : sarthoise, aimait à dire : « Il y a deux cuisiniers dans la Sarthe : Jeannette et moi. »

Jeannette, c’était Jane Rabache, connue comme « la mère Rabache ». Dans le monde de la cuisine, l’expression « la mère » n’a rien de péjoratif, tout au contraire ! Depuis les fameuses mères lyonnaises, Brazier et Bourgeois, triple-étoilées dès 1933, c’est ainsi que le XXe siècle a désigné ses grandes cuisinières, auxquels obstinément il refusait le titre de « chef »

Jane Rabache, donc, tint le Restaurant de la gare à Écommoy des années soixante, jusqu’à la fin de l’année 1993. Interrogez les Sarthois disons de plus de cinquante ans. Tous ont quelque chose à vous dire.

-En semaine, sa formule « table d’hôte » était dans nos prix. Autour d’une grande table on côtoyait toutes sortes de personnes, des ouvriers du coin et des notables, sans distinction. Chacun se levait pour aller se servir en entrées, des terrines, de la charcuterie…à volonté, tout était abondant et succulent, arrosé de « petit Chinon ». C’’était de la cuisine familiale simple, mais de qualité, et en quantité pantagruélique.

- Le samedi soir et le dimanche midi, elle faisait restaurant, avec des tables séparées, des menus plus chers et plus élaborés. Il fallait réserver longtemps à l’avance, les clients venaient de loin, il y avait une liste d’attente. Et pas de passe-droit, même pour les grands élus du département ! Là aussi, c’était la profession, et si tu ne terminais pas ton assiette elle se plantait devant toi, bras croisés, et te demandait : « C’est pas bon ? » Chacun la revoit poussant entre les tables son incroyable chariot de fromages, puis celui des desserts, silhouette massive, tablier bleu, pantoufles, et malgré tout : royale !

Nous y étions allés, avec une équipe de la télévision du Mans, à l’époque où je présentais différents cadrans solaires de la Sarthe. Et ce fut un jour de semaine.  Mais l’ambiance, marquée par un peu de curiosité, y fut, très euphorisante !

Extraits de Femmes en Sarthe, page 193